生活

巴国泡椒烧鸡


巴国泡椒烧鸡

泡椒在四川泡菜中不仅具有举足轻重的作用,而且还是烹制川味家常菜的重要辅料。泡椒菜肴作为巴国布衣风味系列之一,集中体现了巴国布衣菜肴民间化家常化的基本特征。巴国泡椒烧鸡,是泡椒菜肴的代表品种,成莱肉嫩鲜香,咸鲜微辣,略带回甜,风味浓郁。

净鸡肉、野山椒、泡椒、姜片、生姜、大葱、蒜瓣、青红椒块、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、水豆粉、香油、植物油、盐各适量。

l 仔公鸡去大骨,改成小方块;山椒少许去把;泡椒、姜、青红椒切菱形块。
2 锅置火上,下植物油,放人山椒、泡椒、姜片、蒜片反复炖炒,待吐红油出香味时掺人鲜汤待用,加人胡椒粉、鸡精、料酒待用.
3 鸡肉码芡后,人油锅过油捞出,打人汁水锅中烧煤至自然收汁时,下青红椒片、马耳葱,加味精、盐、香油,勾少许水豆粉起锅。

1 锅内汁水不宜过多,应根据主辅料的多少而定,多了不能自然收汁;烧煤时要改用小火。
2 鸡肉过油时,时间要短,这样鸡肉才能保特鲜嫩

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巴国干豇豆烧鸡


巴国干豇豆烧鸡

干蔬莱是四川农家在出菜旺季时以特殊手段储存时令蔬菜,以备淡季之需的一种传统食品.它既有蔬菜本身的鲜味,又具有干菜特有的芬芳,不失为一种美食。干更豆即是其中之一。巴国布衣把寻常农家的家常菜搬上餐桌,开启了川菜发展的新思路。该款菜肴成菜咸鲜微辣,色泽红亮,鸡肉的把软鲜香和干甄豆浓郁的干香味,让人仿佛置身于巴山蜀水的农家小院

净土鸡、水发干更豆、盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、豆瓣、泡海椒、整花椒、化猪油、姜蒜米、糖色、姜、葱香料包各适量。

l 土鸡清洗干净,宰成五厘米大的块;干更豆先用冷水浸泡发涨,再用70 ℃ 左右加猪油的水发制,待干更豆熟香时,洗净切成寸长的节待用。
2 鸡肉入热油锅爆香后,下姜、葱、料酒、鲜汤,加人由111 奈、八角、桂皮、目草、白范、丁香、菌香等组成的香料包和淡糖色,吃味上色待用。
3 花椒、豆瓣、泡海椒下油锅内炖酥后,下姜蒜米灿香,烹人料酒,倒人鲜汤熬出味,再去渣,下鸡块及干更豆吃好味,由小火烧至鸡软离骨,干更豆把软人味时,大火收汁起锅即成。

1 干更豆洗涤时,要将发黑的部分洗掉。若成菜回味不够,可稍加点白糖。
2 若成菜后有干更豆闷臭味时,可加适量的花椒油、香油以除异味。

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巴国酸萝卜烧鸡


巴国酸萝卜烧鸡

泡菜在四川 几乎是家家必备,因其酸、脆、爽、鲜的独特口味而备受人们喜爱。巴国布衣用酸萝卜、泡红椒、泡仔姜片与鸡肉同烧,一改泡菜的传统食法。使成菜咸鲜微辣,鸡肉的鲜香在酸萝卜微酸、爽口的衬托之下,更加浓郁,且不显油腻。是一款乡土风味十足的上佳家常菜

仔公鸡、家居酸萝卜、植物油、泡红椒节、泡仔姜片、胡椒粉、鸡精、味精、料酒、香油、生姜、大葱、盐各适量。

1 将仔公鸡洗净改成小方块;酸萝卜切成条;泡红椒切成块;泡仔姜切成大指甲片。
2 锅置火上,放植物油,下生姜、大葱跑油,拣去姜,葱,下人泡椒节、姜片、酸萝卜偏炒,待吐红油出香味时,掺人鲜汤,加人胡椒、鸡精熬汁
3 将鸡块吃足底味码人少许水豆粉,另取锅下植物油烧至八九成油温时将码味鸡块倒人锅内过油,视鸡肉散籽时,将其决速舀人汁水中烧约3 一5 分钟,然后下味精、料酒、香油,起锅即成。

1 鸡肉码芡不宜过厚,这样口感才好。
2 过油时油温不宜过高也不能低于八成油温,鸡肉散籽后,迅速打人熬好的汁水。其目的是要保证鸡肉中的水分,这样才能达到鸡肉鲜嫩的目的

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巴国三菌烧鸡


巴国三菌烧鸡

巴国三菌烧鸡是巴国布衣山野之风系列菜肴的代表作之一。成菜鸡肉细嫩,鲜香离骨,三菌滑嫩爽口,咸鲜味厚,菌香扑鼻,具有浓郁的山野风味。

土仔公鸡、水发香菇、鸡纵菌、牛肝菌、植物油、生姜、大葱、胡椒、味精、鸡精、盐、料酒、香油、大蒜各适量

1. 鸡洗净后改成小方块,下锅翻炒至吐油出香味时捞起,三菌洗净切片,余水后,用清水漂起待用

2. 锅置火上,先下油将姜、葱炒香,再掺入鲜汤熬制,待出味后捞去姜、葱,放人炒好的鸡块,下胡椒、鸡精、盐、料酒、三菌,烧至鸡肉离骨时,放味精、香油起锅即成。

1. 三菌涨发要适度,用水余煮洗净泥沙后反复用清水浸漂鸡块大小要一致,三菌片厚薄也要一致,否则会影响成菜形状和口感

2. 烧制时汤要一次掺足,小火烧制,自然收汁,才会汁亮味浓

香菇素有“菇中之王”、"蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美称,不仅营养丰富,且能降压、降胆固醇、降血脂、防动脉硬化、防肝硬化等疾病.香菇防治癌症,已经用于临床治疗.鸡纵菌与牛肝菌均属山中珍品,不仅味极鲜美,营养滋补作用亦很显著鸡肉不仅蛋白质含量高,且含不饱和脂肪酸也多,是老年心血管疾病患者的理想食品。营养丰富的鸡肉配上三菌,使鸡肉的温中益气、补精填髓作用得到进一步加强,也使三菌的营养与药用价值得到更好发挥。

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