生活

土豆陈皮鸡


土豆陈皮鸡

土豆陈皮鸡是巴国布衣新创的一款民间风味菜。它在民间土豆烧鸡的基础上,加人陈皮,并适当加强了麻辣,是复合味型的菜品。成菜除具有一般的麻辣香味外,还充溢着一股陈皮的特殊芳香。

净鸡肉、土豆、陈皮、干辣椒节、整花椒、生姜、大葱、糖色、料酒、胡椒粉、五香粉、鸡精、味精、香油、盐、植物油各适量。

1 .鸡肉洗净宰成小块;土豆改切滚刀块;陈皮切菱形块。
2 .锅置火上,下植物油、姜、葱、干辣椒节把整花椒炖香;再下鸡块爆炒至紧皮吐水,然后掺鲜汤,下调料,用小火烧至鸡肉软时,放人土豆,烧肥人味,放人味精、香油,拣去大葱,收汁起锅即成。

土豆下锅不宜过早,下锅早了土豆易烧烂,或土豆已烂鸡肉还不烂;汤汁也不清爽。

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土豆烧鸡


土豆烧鸡

土豆富含多糖物质,质地脆嫩,味醇,异味小,产地分布甚广。在我国利用土豆烹制的菜肴不计其数,土豆烧鸡是民间的一道家常菜。巴国布衣的土豆烧鸡具有口感舒适、咸鲜微辣、色红亮、油汁浅、土豆形整不烂的特点。

净鸡、土豆、豆瓣、泡红椒、姜蒜米、盐、味精、胡椒粉、料酒、白糖各适量。

1 .鸡清洗干净后,剁成 5 厘米大的块;土豆去皮切成滚刀块待用。
2 .豆瓣、泡红椒炖酥香后,掺鲜汤,下姜、蒜熬香去渣。
3 .鸡块人锅爆香后,倒人熬好的汤汁中,吃好味,打去浮沫,用小火烧至鸡肉八成熟时,下土豆烧把,改大火收汁即可起锅装盘。

在烹制时适量加点醋,下人土豆时应用小火慢烧,适量放点味精,收汁时少用炒瓢翻动,否则易出现土豆形体不完整、不清爽、不人味等问题。

土豆含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、维生素 C 及钙、铁、镁等,其钙、铁的含量大大高于大米。土豆属碱性食品,对肉类(多为酸性)的副作用有一定的矫正作用。与鸡肉合烹,可互相补充,使营养更为均衡。

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香菇烧鸡


香菇烧鸡

香菇味清香醇正,营养丰富,含有一种比味精更鲜的物质。香菇烧鸡是一款传统的高档菜肴,做工考究。此菜是取香菇特有的鲜香味,与鸡肉同烹,使两种原料相互补充,成菜味鲜,营养更丰富。

土鸡肉、水发香菇、盐、味精、胡椒粉、姜、葱、料酒、糖色等适量。

1 .鸡肉漂洗干净,宰成 5 厘米大小的块,香菇水发后洗涤干净,加人姜、葱、料酒拌匀上笼蒸制待用。
2 .将鸡块下人放有姜、葱的锅内爆香,再烹料酒,掺鲜汤和香菇蒸汁,调好色吃味后,下香菇,用小火烧把,再用大火收汁,起锅即成。

1 .香菇水发后一定要反复洗净。
2 .烧鸡时汤要一次掺足。鸡入锅,汤沸后用小火烧肥,使原料充分人味。

香菇含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁以及丰富的维生素 B1、维生素B2、维生素 C 、维生素 D 等,有降血压、血脂和胆固醇的作用,还可防动脉硬化、肝硬化等症。香菇与鸡肉合烹,既强化了香菇的药性,也加强了鸡肉的滋补作用。

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鲜笋烧鸡


鲜笋烧鸡

川东、川南多竹,鲜竹笋是当地人们常食用的菜肴。既可作配料,又可独立成菜。鲜笋烧鸡便是巴国布衣发掘的一款民间菜,主要取笋子的清香,加上鸡肉与其他作料的鲜香,使成菜咸鲜清香,鸡肉把嫩,回味悠长。

仔公鸡、鲜笋、五香粉、糖色、胡椒、味精、鸡精、生姜、大葱、香油、植物油、水豆粉、盐、料酒各适量。

1 .仔公鸡宰杀洗净,去大骨剁成块;鲜笋切成梭子块,用沸水煮后待用。
2 .锅置火上,下植物油、姜、葱,跑葱油,下鸡肉爆炒至呈微黄色,掺汤熬制后拣去姜、葱,下胡椒粉、五香粉、鸡精、盐、糖色、料酒,移小火上烧制,待鸡肉把软时下笋子烧到自然收汁,勾人少许水豆粉、味精、香油起锅即成。

1 .烧菜的汁水要一次掺够,同时注意火候,一定要用小火烧菜。 2 .勾芡一定要掌握芡的浓稠度,浓度过稠易糊汤,达不到亮汁亮油的效果。

鲜膳食纤维较多,有助于消化,与鸡肉同烹,有助于鸡肉的补益作用。

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泉水鸡


泉水鸡

泉水鸡是一款起源于重庆南山、名声响亮的地方风味菜,重庆人利用那里长年不断的温泉水,经过多年来的传承革新,使其成了一道风味特别的菜肴。成菜麻辣味浓,汁宽、色棕红,回味悠长。吃过泉水鸡,你便能真正领会重庆人泼辣、火爆的性格。

土仔公鸡、魔芋、泡椒末、泡姜末、整蒜瓣、生姜、大葱、干辣椒节、整花椒、矿泉水、植物油、水豆粉、胡椒粉、鸡精、胡椒、料酒、香油、盐各适量。

1 .土仔鸡宰杀洗净,剁成小块,八九成热油锅中爆香待用;魔芋改切一字条,人沸水余煮后用清水漂凉。
2 .锅置火上,下油将泡椒、泡姜米炖炒至香后,倒人矿泉水、料酒、整大蒜、胡椒粉、鸡精,熬制后下鸡肉、魔芋烧至鸡肉炮嫩离骨时,放味精、香油,起锅倒人盆内。
3 ,锅下植物油置火上,下辣椒节、整花椒炒至红色时,淋人盆内的鸡面上即成。

炖炒辣椒节时,油温掌握应适度,不要将辣椒炒蝴了,若辣椒炒蝴了会发黑发苦,既影响口感又影响色泽。

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竹荪野菌烧鸡


竹荪野菌烧鸡

竹荪属真菌类植物,质嫩,味鲜,富含丰富的氨基酸,现被列为山八珍之一。野菌在巴国布衣特指鸡矶菌、牛肝菌。该款菜肴在加热过程中使竹荪、野菌和鸡的营养成分得到互补,相得益彰。成菜肉质把软离骨,味清香鲜美醇厚,呈茶白色,野菌味浓,竹荪脆嫩,充分体现了巴国山野之风,极受顾客

净土鸡、水发竹荪、盐渍牛肝菌、鸡纵菌、盐、鸡精、味精、胡椒粉、老姜、大葱、料酒各适量。

l 鸡洗净,改刀成5 厘米见方的块;竹荪择去老残部分,切成3 厘米的片;野菌用清水透去盐,余煮后切成05 厘米厚的片待用。
2 鸡块下姜、葱锅内爆香,烹人料酒,掺鲜汤吃味后下野菌,烧沸去掉浮沫,用小火漫烧至鸡肉把软时,下竹荪、香油收汁起锅
3 装盘时,将竹荪放上面,其他放下面,成宝塔型即成。操作要领:
下野菌后,应改小火慢烧;竹荪在要起锅时下,否则汁不清爽,竹荪易被烧烂

竹荪含蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种氨基酸和维生素,具有滋补强身、益气补脑、养神健体的功效。此外,还有减少体内脂肪贮积的作用。竹荪与野菌同用,加上鸡肉的补益作用,可作为气血不足、高血压、高胆固醇、冠心病、动脉硬化及癌症病人的营养保健菜肴。

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芋儿烧鸡


芋儿烧鸡

芋儿烧鸡是一款发源于重庆的扛湖菜,流传甚广,并在流传过程中不断创新。巴国布衣更是再上一层楼,对其精心改造,使其成为巴国布衣风味烧菜的代表作之一。成菜芋儿清香、滑糯,鸡肉把软离骨,色泽红亮,咸鲜中辣,是一款人人吃、人人爱的佳肴。

净鸡、芋儿、盐、味精、豆瓣汁、花椒、干辣椒节、料酒、香料、糖色各适量。

1 鸡洗净,宰成5 厘米大小的块,芋儿去掉老皮待用
2 鸡块下入七成热的油锅炸至呈金黄色后,下姜、葱、糖色、香料吃好味,然后掺人鲜汤,去掉泡沫,烧至鸡肉半把时倒人豆瓣汁,下人芋儿、干辣椒节、花椒,倒人料酒,吃好味,放人高压锅压肥,装盘,撒上葱花即成。

1 在炒糖色时,应掌握好火候。用高压锅压时汤汁不宜过多,否则影响成菜颜色
2 下芋儿的时间应掌握好,一般以鸡半熄时倒人为宜。

芋儿含蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁、硒、钾等营养成分,中医认为芋儿具有滋养、强身、美肌肤、助消化等作用。以滋养强身的芋儿配鸡肉合烹,更突出其滋补作用。

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板栗烧鸡


板栗烧鸡

板栗属山毛榉植物的干燥种仁,被称为“干果之王”。板栗烧鸡作为传统的补益食品,是利用板栗与鸡肉合烧而成。成菜味咸鲜醇正,质翻沙,肉把软离骨,色泽红亮,是一款不可多得的美味佳肴。

成年土鸡、板栗、盐、味精、姜、葱、胡椒粉、料酒、糖色各适量。

1 鸡宰杀洗净后剁成3 厘米见方的块;水发板栗去皮洗净待用。
2 锅人油置中火上,下鸡块、姜、葱爆炒至香,加人鲜汤,调色调味后,去掉浮沫,再下板栗烧制,当板栗把熟,鸡把软离骨时装盘即成。

1 爆炒鸡时,锅要炙好,糖色份量要适当,否则鸡色易返黑。
2 烹制时要掌握好放板栗的时间,否则易出现鸡过肥而板栗未熟.

板栗“补中助气,培中实脾,诸药莫逮”,又能“主益气,厚肠骨,补肾气", 还能活血止血,“理筋骨痛”。板栗与鸡同烧对漫生胃炎、溃疡、肾亏尿频、腰脚无力者大有裨益。

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酸菜苕粉烧鸡


酸菜苕粉烧鸡

酸菜苕粉烧鸡是选仔鸡为主料,配以酸菜、苕粉、泡姜等辅料烧制而成。成菜肉嫩鲜香,咸鲜微辣,既是饱口福的家常菜肴,又是开胃的佳品

仔鸡、水发涨后的苕粉、酸菜、泡姜、盐、味精、泡红椒、白糖、碎花椒、姜、葱、蒜、胡椒粉等适量

1 鸡宰杀洗净,剁宰成3 厘米见方的块,码好姜、葱、料酒、盐;酸菜切片,姜切片;泡红椒切菱形块口
2 将花椒、泡红椒下高油温锅烩锅后,下酸菜等辅料炒香,加人姜、葱、鲜汤吃好味,待用;另将码好芡的鸡块下人六成热油锅内炸至皮白,捞起下人汤锅中,烧至过心,再下泡好的苕粉,即可起锅装盘。

l 鸡块码芡时要吃够水分,并要码水豆粉;炸制时视表面凝固返白即成,且烧制时间不能过长,否则鸡肉易老口
2 在烹制前要掌握好辅料和调料的用量,否则,易出现味大、偏咸、偏辣现象。

苕粉含大量膳食纤维,可供给人体大量胶原和粘液多糖类物质,对冠心病、胶原病及肝肾中结缔组织萎缩症具有一定防治作用。与鸡肉合烹,营养更为全面。

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山药烧鸡


山药烧鸡

山药自古以来药食两用,具有很高的食用价值,尤以淮山药为上品,既可作主食及糕点,亦可独立成菜或作菜肴的垫底辅料等。山药烧鸡就是以山药为辅料制作的菜肴,成菜咸鲜略带回甜,色泽分明,鸡肉离骨,山药把软,口感好,味清淡,四季皆宜。

仔公鸡、山药、姜、葱、白糖、胡椒粉、盐、鸡精、料酒、鲜汤各适量

l 将仔公鸡宰杀洗净剁成小块,下锅偏炒至收皮吐油捞起。锅留底油,加姜、葱,跑葱油,掺鲜汤,待姜、葱熬出味后拣去姜、葱,下炒后的鸡块,加少许糖色、胡椒粉、盐、鸡精、料酒烧制。
2 山药洗净码味,入笼蒸后取出,稍冷,切成块,视鸡肉烧至八成肥时下锅,同时移小火上烧至鸡肉完全止蹿泛离骨时加人味精、香油和少许二流芡收汁即成

收汁时下芡不宜过多、过浓,因过浓易蝴锅,汁水不清爽,达不到亮汁亮油的目的.

山药健脾补肺,益肾固精。中医认为肺、脾、肾分属上、中、下三焦,而山药皆有补益,与鸡肉合用更增其药用价值

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