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土豆陈皮鸡是巴国布衣新创的一款民间风味菜。它在民间土豆烧鸡的基础上，加人陈皮，并适当加强了麻辣，是复合味型的菜品。成菜除具有一般的麻辣香味外，还充溢着一股陈皮的特殊芳香。

净鸡肉、土豆、陈皮、干辣椒节、整花椒、生姜、大葱、糖色、料酒、胡椒粉、五香粉、鸡精、味精、香油、盐、植物油各适量。

1 ．鸡肉洗净宰成小块；土豆改切滚刀块；陈皮切菱形块。
2 ．锅置火上，下植物油、姜、葱、干辣椒节把整花椒炖香；再下鸡块爆炒至紧皮吐水，然后掺鲜汤，下调料，用小火烧至鸡肉软时，放人土豆，烧肥人味，放人味精、香油，拣去大葱，收汁起锅即成。

土豆下锅不宜过早，下锅早了土豆易烧烂，或土豆已烂鸡肉还不烂；汤汁也不清爽。

土豆富含多糖物质，质地脆嫩，味醇，异味小，产地分布甚广。在我国利用土豆烹制的菜肴不计其数，土豆烧鸡是民间的一道家常菜。巴国布衣的土豆烧鸡具有口感舒适、咸鲜微辣、色红亮、油汁浅、土豆形整不烂的特点。

净鸡、土豆、豆瓣、泡红椒、姜蒜米、盐、味精、胡椒粉、料酒、白糖各适量。

1 ．鸡清洗干净后，剁成 5 厘米大的块；土豆去皮切成滚刀块待用。
2 ．豆瓣、泡红椒炖酥香后，掺鲜汤，下姜、蒜熬香去渣。
3 ．鸡块人锅爆香后，倒人熬好的汤汁中，吃好味，打去浮沫，用小火烧至鸡肉八成熟时，下土豆烧把，改大火收汁即可起锅装盘。

在烹制时适量加点醋，下人土豆时应用小火慢烧，适量放点味精，收汁时少用炒瓢翻动，否则易出现土豆形体不完整、不清爽、不人味等问题。

土豆含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、维生素 C 及钙、铁、镁等，其钙、铁的含量大大高于大米。土豆属碱性食品，对肉类（多为酸性）的副作用有一定的矫正作用。与鸡肉合烹，可互相补充，使营养更为均衡。

香菇味清香醇正，营养丰富，含有一种比味精更鲜的物质。香菇烧鸡是一款传统的高档菜肴，做工考究。此菜是取香菇特有的鲜香味，与鸡肉同烹，使两种原料相互补充，成菜味鲜，营养更丰富。

土鸡肉、水发香菇、盐、味精、胡椒粉、姜、葱、料酒、糖色等适量。

1 ．鸡肉漂洗干净，宰成 5 厘米大小的块，香菇水发后洗涤干净，加人姜、葱、料酒拌匀上笼蒸制待用。
2 ．将鸡块下人放有姜、葱的锅内爆香，再烹料酒，掺鲜汤和香菇蒸汁，调好色吃味后，下香菇，用小火烧把，再用大火收汁，起锅即成。

1 ．香菇水发后一定要反复洗净。
2 ．烧鸡时汤要一次掺足。鸡入锅，汤沸后用小火烧肥，使原料充分人味。

香菇含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁以及丰富的维生素 B1、维生素B2、维生素 C 、维生素 D 等，有降血压、血脂和胆固醇的作用，还可防动脉硬化、肝硬化等症。香菇与鸡肉合烹，既强化了香菇的药性，也加强了鸡肉的滋补作用。

川东、川南多竹，鲜竹笋是当地人们常食用的菜肴。既可作配料，又可独立成菜。鲜笋烧鸡便是巴国布衣发掘的一款民间菜，主要取笋子的清香，加上鸡肉与其他作料的鲜香，使成菜咸鲜清香，鸡肉把嫩，回味悠长。

仔公鸡、鲜笋、五香粉、糖色、胡椒、味精、鸡精、生姜、大葱、香油、植物油、水豆粉、盐、料酒各适量。

1 ．仔公鸡宰杀洗净，去大骨剁成块；鲜笋切成梭子块，用沸水煮后待用。
2 ．锅置火上，下植物油、姜、葱，跑葱油，下鸡肉爆炒至呈微黄色，掺汤熬制后拣去姜、葱，下胡椒粉、五香粉、鸡精、盐、糖色、料酒，移小火上烧制，待鸡肉把软时下笋子烧到自然收汁，勾人少许水豆粉、味精、香油起锅即成。

1 ．烧菜的汁水要一次掺够，同时注意火候，一定要用小火烧菜。 2 ．勾芡一定要掌握芡的浓稠度，浓度过稠易糊汤，达不到亮汁亮油的效果。

鲜膳食纤维较多，有助于消化，与鸡肉同烹，有助于鸡肉的补益作用。

泉水鸡是一款起源于重庆南山、名声响亮的地方风味菜，重庆人利用那里长年不断的温泉水，经过多年来的传承革新，使其成了一道风味特别的菜肴。成菜麻辣味浓，汁宽、色棕红，回味悠长。吃过泉水鸡，你便能真正领会重庆人泼辣、火爆的性格。

土仔公鸡、魔芋、泡椒末、泡姜末、整蒜瓣、生姜、大葱、干辣椒节、整花椒、矿泉水、植物油、水豆粉、胡椒粉、鸡精、胡椒、料酒、香油、盐各适量。

1 ．土仔鸡宰杀洗净，剁成小块，八九成热油锅中爆香待用；魔芋改切一字条，人沸水余煮后用清水漂凉。
2 ．锅置火上，下油将泡椒、泡姜米炖炒至香后，倒人矿泉水、料酒、整大蒜、胡椒粉、鸡精，熬制后下鸡肉、魔芋烧至鸡肉炮嫩离骨时，放味精、香油，起锅倒人盆内。
3 ，锅下植物油置火上，下辣椒节、整花椒炒至红色时，淋人盆内的鸡面上即成。

炖炒辣椒节时，油温掌握应适度，不要将辣椒炒蝴了，若辣椒炒蝴了会发黑发苦，既影响口感又影响色泽。

竹荪属真菌类植物，质嫩，味鲜，富含丰富的氨基酸，现被列为山八珍之一。野菌在巴国布衣特指鸡矶菌、牛肝菌。该款菜肴在加热过程中使竹荪、野菌和鸡的营养成分得到互补，相得益彰。成菜肉质把软离骨，味清香鲜美醇厚，呈茶白色，野菌味浓，竹荪脆嫩，充分体现了巴国山野之风，极受顾客

净土鸡、水发竹荪、盐渍牛肝菌、鸡纵菌、盐、鸡精、味精、胡椒粉、老姜、大葱、料酒各适量。

l 鸡洗净，改刀成5 厘米见方的块；竹荪择去老残部分，切成3 厘米的片；野菌用清水透去盐，余煮后切成05 厘米厚的片待用。
2 鸡块下姜、葱锅内爆香，烹人料酒，掺鲜汤吃味后下野菌，烧沸去掉浮沫，用小火漫烧至鸡肉把软时，下竹荪、香油收汁起锅
3 装盘时，将竹荪放上面，其他放下面，成宝塔型即成。操作要领：
下野菌后，应改小火慢烧；竹荪在要起锅时下，否则汁不清爽，竹荪易被烧烂

竹荪含蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种氨基酸和维生素，具有滋补强身、益气补脑、养神健体的功效。此外，还有减少体内脂肪贮积的作用。竹荪与野菌同用，加上鸡肉的补益作用，可作为气血不足、高血压、高胆固醇、冠心病、动脉硬化及癌症病人的营养保健菜肴。

芋儿烧鸡是一款发源于重庆的扛湖菜，流传甚广，并在流传过程中不断创新。巴国布衣更是再上一层楼，对其精心改造，使其成为巴国布衣风味烧菜的代表作之一。成菜芋儿清香、滑糯，鸡肉把软离骨，色泽红亮，咸鲜中辣，是一款人人吃、人人爱的佳肴。

净鸡、芋儿、盐、味精、豆瓣汁、花椒、干辣椒节、料酒、香料、糖色各适量。

1 鸡洗净，宰成5 厘米大小的块，芋儿去掉老皮待用
2 鸡块下入七成热的油锅炸至呈金黄色后，下姜、葱、糖色、香料吃好味，然后掺人鲜汤，去掉泡沫，烧至鸡肉半把时倒人豆瓣汁，下人芋儿、干辣椒节、花椒，倒人料酒，吃好味，放人高压锅压肥，装盘，撒上葱花即成。

1 在炒糖色时，应掌握好火候。用高压锅压时汤汁不宜过多，否则影响成菜颜色
2 下芋儿的时间应掌握好，一般以鸡半熄时倒人为宜。

芋儿含蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁、硒、钾等营养成分，中医认为芋儿具有滋养、强身、美肌肤、助消化等作用。以滋养强身的芋儿配鸡肉合烹，更突出其滋补作用。

板栗属山毛榉植物的干燥种仁，被称为“干果之王”。板栗烧鸡作为传统的补益食品，是利用板栗与鸡肉合烧而成。成菜味咸鲜醇正，质翻沙，肉把软离骨，色泽红亮，是一款不可多得的美味佳肴。

成年土鸡、板栗、盐、味精、姜、葱、胡椒粉、料酒、糖色各适量。

1 鸡宰杀洗净后剁成3 厘米见方的块；水发板栗去皮洗净待用。
2 锅人油置中火上，下鸡块、姜、葱爆炒至香，加人鲜汤，调色调味后，去掉浮沫，再下板栗烧制，当板栗把熟，鸡把软离骨时装盘即成。

1 爆炒鸡时，锅要炙好，糖色份量要适当，否则鸡色易返黑。
2 烹制时要掌握好放板栗的时间，否则易出现鸡过肥而板栗未熟．

板栗“补中助气，培中实脾，诸药莫逮”，又能“主益气，厚肠骨，补肾气", 还能活血止血，“理筋骨痛”。板栗与鸡同烧对漫生胃炎、溃疡、肾亏尿频、腰脚无力者大有裨益。

酸菜苕粉烧鸡是选仔鸡为主料，配以酸菜、苕粉、泡姜等辅料烧制而成。成菜肉嫩鲜香，咸鲜微辣，既是饱口福的家常菜肴，又是开胃的佳品

仔鸡、水发涨后的苕粉、酸菜、泡姜、盐、味精、泡红椒、白糖、碎花椒、姜、葱、蒜、胡椒粉等适量

1 鸡宰杀洗净，剁宰成3 厘米见方的块，码好姜、葱、料酒、盐；酸菜切片，姜切片；泡红椒切菱形块口
2 将花椒、泡红椒下高油温锅烩锅后，下酸菜等辅料炒香，加人姜、葱、鲜汤吃好味，待用；另将码好芡的鸡块下人六成热油锅内炸至皮白，捞起下人汤锅中，烧至过心，再下泡好的苕粉，即可起锅装盘。

l 鸡块码芡时要吃够水分，并要码水豆粉；炸制时视表面凝固返白即成，且烧制时间不能过长，否则鸡肉易老口
2 在烹制前要掌握好辅料和调料的用量，否则，易出现味大、偏咸、偏辣现象。

苕粉含大量膳食纤维，可供给人体大量胶原和粘液多糖类物质，对冠心病、胶原病及肝肾中结缔组织萎缩症具有一定防治作用。与鸡肉合烹，营养更为全面。

山药自古以来药食两用，具有很高的食用价值，尤以淮山药为上品，既可作主食及糕点，亦可独立成菜或作菜肴的垫底辅料等。山药烧鸡就是以山药为辅料制作的菜肴，成菜咸鲜略带回甜，色泽分明，鸡肉离骨，山药把软，口感好，味清淡，四季皆宜。

仔公鸡、山药、姜、葱、白糖、胡椒粉、盐、鸡精、料酒、鲜汤各适量

l 将仔公鸡宰杀洗净剁成小块，下锅偏炒至收皮吐油捞起。锅留底油，加姜、葱，跑葱油，掺鲜汤，待姜、葱熬出味后拣去姜、葱，下炒后的鸡块，加少许糖色、胡椒粉、盐、鸡精、料酒烧制。
2 山药洗净码味，入笼蒸后取出，稍冷，切成块，视鸡肉烧至八成肥时下锅，同时移小火上烧至鸡肉完全止蹿泛离骨时加人味精、香油和少许二流芡收汁即成

收汁时下芡不宜过多、过浓，因过浓易蝴锅，汁水不清爽，达不到亮汁亮油的目的．

山药健脾补肺，益肾固精。中医认为肺、脾、肾分属上、中、下三焦，而山药皆有补益，与鸡肉合用更增其药用价值