生活

四川民间多用白果炖鸡，汤甚滋补。在此基础上将之改造为烧菜，则又是一番滋味。

净乌鸡、鲜白果、盐、味精、姜、葱、胡椒粉、料酒、水豆粉、青红椒块各适量

l 乌鸡搓洗干净，宰成 5 厘米见方的块；白果人开水余至表皮脱落，再泡人冷水，去尽老皮；青红椒切成菱形块；均待用。
2 ．乌鸡块下人姜、葱锅爆香后，掺人鲜汤，打去浮沫，吃好味，再下白果，用小火慢烧至肉肥嫩离骨且人味时，下青红椒收汁起锅装盘。
3 ．装盘成宝塔型。

1. 白果烧制时间不能过长，胡椒不能放得过晚过多
2 ．白果要掌握好用量，过量则可能引起中毒。

乌鸡肉比普通鸡肉的食疗作用大，可治虚损诸症，并被视为妇科圣药。白果含蛋白质、脂肪、糖类、钙、铁及维生素 B1、维生素 B2 和胡萝卜素等，具有抗结核和抑制细菌生长的作用。白果乌鸡为我国传统食疗方剂，能补肝肾、益气血、平喘止带
适于身体虚弱、气血不足、娩后体虚、食少、白带等症。

咸鲜味在川菜中占有很大的比例，分本味咸鲜、红汁咸鲜和特殊咸鲜三种。本味咸鲜是取其原料本味，经过加热，利用盐突出其风味的一种味型，一般适应异味较小营养丰富的高中档原料。本菜即属本味咸鲜味型。成菜清爽，味咸鲜醇厚，质肥糯且有光泽。

鸡翅膀、水发银耳、盐、味精、料酒、老姜、胡椒粉各适量。

1 银耳冷水发涨后，洗涤干净，择去根部，撕成大小均匀的块，鸡翅去掉翅尖，宰成两节。
2 ．鸡翅洗净后，捞出，下人沸水锅内余紧皮，洗净下入姜锅内偏干水气，卜料酒，掺鲜汤，待汤沸时去掉浮沫，下胡椒等调料吃好味，视鸡块烧至快把时，下银耳续烧至鸡肉把软，即可勾芡收汁起锅。
3 ．装盘时将银耳装人盘底，上面装上鸡翅即成。

锅要洗净，姜一定切成片，烧制时要用小火慢烧，勾芡时不能过浓。

银耳含钙、铁量较高。银耳中的银耳酸性多糖，能提高人体免疫功能，起扶正固本作用，能抗癌，对老年支气管炎、肺原性心脏病有一定疗效，还能提高肝脏解毒功能，起保肝作用，也能去除脸上雀斑，起美容作用。与鸡翅同烹则更强化其滋补功效。

凉粉牛肉是在小吃“煮凉粉”的基础上创制而成，近年风行于四川各地。本菜牛肉香软适口，凉粉滚烫，味浓味厚，其麻、辣、烫、爽、香的特点使它成为月｝人秋冬就餐时的最爱之菜肴。

肋条牛肉、米凉粉、八角、山奈、草果、小茵、桂皮、陈皮、白芹菜、豆豉、大蒜、生姜、郫县豆瓣、精盐、味精、汉源花椒粉、色拉油、葱各适量。

1 ．肋条牛肉汆水， 切成3厘米见方的块；米凉粉切成 2 厘米大的小块，人加盐的沸水汆一遍；芹菜切粗花；大蒜，姜切成米粒；均待用。
2 ．锅置火上，下色拉油， 下牛肉略炒，再下豆瓣、姜、葱、香料等，续炒至牛肉熟透，待用。
3 ．锅洗净置火上，下色拉油，放姜米、大蒜米、郫县豆瓣炒香后，下熟牛肉、米凉粉调味料烧至人味，下水豆粉推匀，起锅盛凹盘撒上芹菜花即成。

应用小火将牛肉烧巴，并使凉粉充分入味。

本菜是四川民间传统的家常菜。黄豆（即晒干了的青豆）以含营养成分丰富独占鳌头，配上地道的农村老腊肉，别有风味。成菜烟香味浓，黄豆香而把软，咸鲜味厚，人口回味无穷。品尝了黄豆烧腊肉，你方知黄豆菜肴的精妙。

老腊肉、黄豆、姜片、大葱、胡椒粉、鸡精、白糖、味精、料酒、香料、青红椒各适量。

1.黄豆用水浸泡发涨，腊肉切成1.5厘米见方
2 ．锅置火上，下油，下姜、葱爆炒,跑葱油后,捞出渣料，下黄豆烧至半熟,再掺鲜汤，放人腊肉、调料，续烧至熟后加味精、香油、少许青红椒，炒匀起锅即成。

1 ．黄豆下锅时先不要吃味，待黄豆熟后再吃味，黄豆才能烧巴，不然黄豆不易巴。
2 ．青红椒是岔色的，只需少许，不宜过多，否则菜肴不清爽。

白萝卜烧牛肉可谓是一款传统的江湖流行菜。在四川大大小小的饭馆中，你都能轻而易举地发现它。其在色泽上的互相映衬，口味上的互相烘托，营养上的相互补充，使成菜色香味及营养俱佳。

牛肋条肉、白萝卜、植物油、郸县豆瓣、干辣椒节、五香粉、香油、整花椒、白糖、盐、味精、鸡精、料酒、生姜、整大蒜各适量。

1 ．牛肉除去血水漂洗后切成小方块，白萝卜切成滚刀块。
2 ．锅置火上，下油烧至三四成热时，掺人鲜汤；烧开后捞去渣料， 下牛肉，干辣椒节、整大蒜、五香粉，移小火上将牛肉烧至七成软，放人白萝卜，续烧至萝卜熟透，加入味精、香油等调料，改大火收汁起锅即成。

汤要一次掺适量，并用小火慢烧，否则易出现汁浓而不稠的问题。

白萝小凉血止血，利尿解毒，化痰止咳。二者配菜，牛肉重在补益，而萝卜防病治病，能补能养，可谓功效齐备。

土豆烧牛肉曾因毛泽东一词而斐声全中国。川式土豆烧牛肉更因其固有的风味而深受四川人的偏爱。主要特色是家常味浓厚，色泽红亮微辣，味道鲜美，牛肉肥糯，土豆爽口，再配以香菜，更是人们佐酒下饭之佳品。

牛肋肉、土豆、植物油、郫县豆瓣、干辣椒节、整花椒、五香粉、味精、白糖、生姜、整大葱、鸡精、盐、糖色、香油、香菜各适量。

1 牛肉用沸水永去血水洗净，切成小方块；土豆削皮切滚刀块。
2 ．锅置火上，下油加人豆瓣、整花椒、生姜反复炖炒，待豆瓣吐红油出香味时，掺入鲜汤烧开，捞去渣料，下牛肉、干辣椒节、整大蒜、五香粉、自釉、鸡精，欲、少许糖色，烧开，打去浮沫，移小火上慢煤，至牛肉七成熟，再放土豆烧烂，然后大火收汁，加味精、香油起锅即成。走菜时可加少许香菜。

1 ．烧此菜时汤汁要宽些，土豆下锅后要随时用炒勺轻轻推动，以免糊锅。
2 ．火不宜过大，不然牛肉不烂，达不到成菜的效果。

牛肉含蛋白质、脂肪、维生素 B1、维生素 B2 、钙、磷、铁等成分。土豆含大量淀粉、蛋白质和胶质柠檬酸、乳酸及钾盐。牛肉味甘性平，能补脾胃，益气血，强筋骨，止消渴，民间有“牛肉补气，与黄芪同功”之说。牛肉蛋白质比猪肉高一倍．而脂肪、胆固醇含量则低得多。土豆配牛肉是非常科学的食品。

凤翅是烹饪界对鸡翅的美称，富含胶原蛋白，营养价值颇高。此菜是一款传统佳肴。成菜具有色泽红亮、味咸鲜醇正、质把嫩离骨的特点。

鸡翅膀、水发海参、冬笋、火腿、盐、味精、胡椒、料酒、姜、葱、糖色、香油各适星

l ，鸡翅洗净从关节处分成两节，去骨待用；海参反复闷发后切成二粗丝；冬笋余水后，同火腿也切成二粗丝。
2 ．将三丝穿人去骨的翅膀内，裹上干粉，下六成热的油锅中炸成金黄色后，一下入调好味的姜、葱鲜汤锅内烧制入味，入盘装成三叠水即成。

1 ．海参、冬笋、火腿切丝不宜过细，一般切二粗丝为宜，穿人去骨翅膀后使其外形饱满，不软沓。
2 ．烧制时间不宜过长，烧熟人味即可。

鸡翅含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及多种维生素，滋补性强。海参含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素等，“滋阴补血，健阳润燥，调经，养胎利产”。药理研究表明，海参中所含的有些物质还具有抗癌症和抑制霉菌生长的作用，海参、鸡肉、火腿同烹，不仅丰富了成菜的营养价值，更增加了食疗功效。

口蘑是一种食用菌的俗称，因张家口为集散地，故名。此菜选用香杏口蘑，其质嫩滑爽口，营养丰富，菌香味浓。口蘑烧鸡是一道原汁的高档传统菜，成菜后鸡肉止映欠离骨，味咸鲜醇正，菌香浓郁。

净土鸡、香杏口蘑、盐、味精、鸡精、清汤、胡椒粉、姜、葱、料酒各适量。

1 ．净鸡洗净，宰成 4 厘米见方的块；口蘑洗净，煮熟待用。
2 ．鸡肉放入姜、葱锅内爆香后，烹人料酒，掺入鲜汤，待沸后去掉浮沫，吃好味，待烧至鸡半把时，下入口蘑，续烧至鸡肉把软离骨，改大火收汁起锅即成。

应选用稍嫩的鸡作原料，并应一次性将汤掺适量，使其“汤干自然美”。否则易出现口感不好、肉质不嫩等问题。

口蘑含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，与鸡肉同烹具有补中益气、养胃健脾、化痰理气的功效。

本菜是巴国布衣在继承传统菜的基础上，结合现代地方饮食风尚创制出来的一款新菜。成菜具有色泽棕红、香辣味浓厚、肉质把糯离骨的特点。

仔鸡、陈皮、干辣椒节、整花椒、姜、葱、蒜、白糖、盐、香油、红油各适量

1 ．净鸡洗净，剁成 5 厘米见方的块。姜、蒜切成颗；大葱切成马耳朵形，陈皮撕成块；均待用。
2 ，鸡块入锅爆香待用。另将陈皮、干辣椒节下锅用小火喃酥，再下人花椒、姜蒜米炒香，留一半在锅内烧制，下红油吃好味后下鸡块，烧至鸡快离骨时，下另一半配料和葱，改大火收汁装盘即成。

鸡血水一定要漂尽，炸制干海椒、花椒时应注意油温，鸡块大小要均匀，陈皮量应适度。

鸡肉脂肪含量较低，且富含不饱和脂肪酸，是心血管病患者的理想蛋白质肉食品。陈皮则具有理气化痰的作用。但本菜辣味浓厚，不适者慎尝。